Le tilapia
Le tilapia, poisson congolais par excellence (pêché dans le lac Kivu notamment), ressemble quelque peu à la perche, avec de grandes écailles gris foncé. Sa chair est blanche et goûteuse, elle est néanmoins différente selon que le poisson a été pêché dans un lac ou dans une rivière. On le trouve en Europe, soit d’importation soit produit en pisciculture comme à Tihange (grâce à l’eau chaude des circuits de refroidissement de la centrale !).
Tilapia en filets marinés
500 gr de filets, 1 dl de lait de coco, 5 cl de crème fraîche, jus de 2 citrons verts, 1 racine de gingembre (2 à 3 cm), sel.
Lever les filets puis les couper en tranches d’un demi-centimètre chacune, déposer dans un plat avec jus de citrons verts et sel, ajouter le gingembre frais haché très finement et laisser reposer au frigo pendant une ou deux heures. Ensuite, hors frigo, ajouter le lait de coco mélangé à un peu de crème fraîche. Egoutter les filets et servir avec un peu d’aneth frais.
Par ailleurs, le tilapia se prépare comme tous les poissons, soit grillé (bien l’écailler sous l’eau courante), soit au four (avec un peu d’huile d’olive ou de palme), soit en filets au beurre, servir avec du riz, des bananes frites ou des galettes de manioc.
Le capitaine
Encore un poisson africain, mais pas seulement. Lui aussi à chair blanche et ferme, beaucoup de goût et fin, très proche du bar ! On raconte que lorsque les bateaux approchaient des côtes africaines, les marins y pêchaient toutes sortes de poissons et que le meilleur était réservé et servi au Capitaine, d’où son nom.
Capitaines de lacs (dont le Tanganyika), de rivières ou de mer, de 3 à 80 kg, il fait la joie aussi bien des pêcheurs que des gastronomes. Il est vendu en Europe sous forme de filets congelés.
Filet de capitaine grillé
4 filets de capitaine de 150 à 200 gr, gingembre haché, 3 c à s d’huile de maïs, jus de citron, sel, piment, et éventuellement paprika.
Préparer la marinade avec toutes les épices, l’huile et le jus de citron. Enduire les filets avec la marinade et laisser reposer 30 min. Cuire les filets sur un grill, ou sur le charbon de bois ou dans une grille à poisson. Servir avec une salade mélangée.
Filet de capitaine en soupe de légumes
Autant de filets de capitaine que de convives, oignons, carottes, poireaux, fenouil, crème fraîche allégée, graines de fenouil, sel, poivre.
Sur un peu d’huile d’olive dans une casserole, déposer les oignons, carottes, un peu d’eau, fenouils et poireaux coupés en gros morceaux les uns après les autres en fonction de leur durée de cuisson, en terminant par les poireaux (5 minutes de cuisson), ajouter sel, poivre et graines de fenouils. Retirer de l’eau de cuisson pour cuire les filets durant 6 à 8 min selon leur épaisseur. Remettre le tout ensemble avec un peu de crème fraîche et servir.
Liboke de poissons
Le « liboke » – prononcer liboké – est une spécialité des environs de Kinshasa. Liboke veut dire « paquet » en lingala. Il est constitué d’une feuille de papyrus (la feuille de bananier convient également très bien).
Feuilles de bananier (en vente dans les commerces africains des grandes villes européennes), 4 cà s d’huile de maïs, 1 kg de poissons divers coupés en morceaux (capitaine, tilapia, perche), 1 oignon haché, 2 tomates concassées, sel et pâte de piment.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une uniformité dans l’assaisonnement. Diviser en parts égales et mettre sur la feuille grande de 20 cm déposée dans un plat allant au four. Bien refermer la feuille en utilisant un cure-dents si nécessaire. Couvrir le plat et mettre au four – préchauffé à 180° – dans une lèchefrite pendant 30 min.
On peut également préparer le liboké avec de la volaille ou de la viande.