C’est la base de la nourriture au Congo. Pourtant introduit il y a seulement 100 ans, le manioc est devenu incontournable, irremplaçable !
La racine de manioc provient d’un arbrisseau d’1,5 à 3 m de haut, sa feuille est le fameux « sombe » ou « saka saka. Le manioc est planté partout, dans la terre rouge des Kivu, sa racine a une peau fine de couleur brune à marron foncé et peut rester dans le sol pendant de longues périodes.
Il est consommé de plusieurs manières mais le plus souvent, la racine est épluchée, sêchée puis transformée en farine pour préparer le fufu (prononcer foufou), appelée ici la « boule nationale », car la pâte est présentée en boule blanche. Si l’on veut trouver un point de comparaison, il faut se référer à la polenta.
Mais le manioc peut également être cuisiné en chips (le Convivium Slow Food du 11 juillet au Lodge Co-CO de Bukavu, a présenté à l’étonnement puis à la satisfaction générale, des chips de manioc au cours de sa création), cuit à l’eau ou en croquette.
Chips de manioc
Eplucher la racine de manioc (que l’on achète dans les commerces africains et asiatiques des grandes villes européennes), racine d’un diamètre moyen, en rapport avec la largeur de la râpe. Couper les rondelles avec la râpe puis les tremper dans l’eau afin d’en extraire l’amidon (30 minutes). Bien sêcher les rondelles et les passer à la friteuse tout comme les chips de pommes de terre (soit à l’huile végétale). Remarque, on peut également préparer des chips de banane plantain verte.
Manioc cuit à l’eau
Eplucher la racine de manioc le fendre en deux dans le sens de la longueur. Retirer le fil qui se trouve au milieu avec la pointe du couteau. Couper le manioc en cubes. Cuire dans l’eau exactement comme des pommes de terre (càd environ 20 min).
Croquettes de manioc
1 kg de manioc, 5 œufs, sel, poivre et muscade.
Eplucher puis cuire le manioc durant 20 minutes dans l’eau salée, et égoutter. Pendant qu’il est encore chaud, réduire le manioc en purée, puis ajouter les œufs, sel, poivre et un peu de muscade. Etaler en galettes et faire cuire à feu doux dans une poêle à l’huile végétale, elles deviendront dorées.
Variante : les préparer exactement comme des croquettes de pommes de terre et les passer à la friteuse. Toujours travailler le manioc chaud, car froide, sa purée devient élastique.